川菜,湘菜做法詳細,喜歡的拿走

資訊 2019-10-12 21:49:58 評論

川菜--酸菜魚

川菜,湘菜做法詳細,喜歡的拿走

食材:黑魚肉、酸菜、蔥姜、紅米椒、花椒各適量。

步驟:

1、魚肉片成較薄的魚片,用鹽抓洗幾遍后沖洗干凈并充分瀝干,加少許鹽黑胡椒粉,料酒抓到發粘腌制15分鐘以上,酸菜擠干湯汁切成絲,姜切片,蔥切末,米椒切小段;

2、油鍋燒熱,倒入酸菜煸香后盛出備用,鍋內繼續倒入油,姜片爆香,再倒入魚頭,魚尾,魚骨這些翻炒到完全變色后調入適量料酒,鍋內加入適量的水煮開,大火煮至湯汁發白,倒入酸菜和酸菜的湯汁煮10分鐘左右至味道融合,并加適量鹽和胡椒粉調味;

3、把酸菜和魚骨先盛到碗里,鍋里剩下湯汁煮開后下入腌好的魚片,迅速劃散,鍋內再次煮開后馬上關火,連湯一起盛入碗內(魚片下鍋之前倒些色拉油抓勻,鍋里只留湯汁,這樣魚片更容易熟一些,不至于煮太久而口感變老);

4、酸菜魚的表面撒上蔥花,米椒和花椒,另起一口干凈的鍋,加適量油燒熱后倒在酸菜魚上即可食用。

川菜--樟茶鴨子

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食材:仔公鴨1只(約1.5千克),干谷草0.5千克,柏枝200克,香樟樹葉50克,茉莉花茶50克,鋸末200克,熟菜油l千克,蔥白]25克,醪糟汁50克,精鹽25克,料灑25克,花椒20粒,胡椒粉1.5克,麻油l0克,甜醬15克,味精1克。

步驟:

1、將蔥切成段,姜切成,取一碗放人料酒、胡椒粉、醪糟汁、花椒、精鹽、姜片、蔥段調成汁,抹在臀部開膛的光鴨腹腔內外,腌漬10小時左右;

2、鍋置于旺火上,加清水燒開,將腌漬好的鴨子用開水澆淋緊皮,然后干水分,置一大鍋在火上,放人柏枝、茶葉、鋸末、干芥草拌均勻,上放樟樹葉,加上籠屜,放人鴨子,蓋鍋熏20分鐘左右,將鴨子取出,放旺火鍋中蒸一個半小時左右,待鴨熟軟后,取出晾涼;

3、鍋置于旺火上,加油燒油溫為180℃左右時,將鴨子放入油中炸至鴨身外酥香、內嫩軟時取出,刷上麻油進行改刀。將鴨肉呈鴨形整齊地擺在盤中,蔥白段的兩端加工成細絲并呈花形,中間扎以紅辣椒絲放在盤中加以點綴,上桌時,加甜醬即可食用。

湘菜--湘西土匪鴨

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食材:主料:鴨半只,胡蘿卜2根,紅椒1個,香菜隨意,大蔥1段,姜5克,干紅椒5-8個,花椒一小把,八角兩個,桂皮一片,小茴香少量;調料:植物油1大勺,料酒1大勺,豆瓣醬2大勺,啤酒1罐,老抽1大勺,生抽1-2大勺,醋1小勺,糖1小勺,鹽適量。

步驟:

1、將鴨塊放入料酒少腌幾分鐘去腥,鍋內放冷水,將鴨肉放進去飛水去血腥,水開后撈出備用,胡蘿卜切滾刀塊,紅椒切象眼片,香菜切段,大蔥切片,姜切小條,干辣椒切段;

2、鍋入油,中小火炒香蔥姜、干椒段、花椒、八角、桂皮和小茴香,加入豆瓣醬、飛水的鴨塊炒勻幾分鐘,再加入啤酒、老抽、生抽、糖、鹽,中小火蓋上鍋蓋燜制45分鐘,加入胡蘿卜繼續燜20分鐘左右;

3、湯汁基本收干時加入紅椒片、香菜段拌勻關火即可出鍋裝盤食用。

湘菜--煎連殼蟹

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食材:青蟹500克,黃醋25克,凈香菜50克,醬油15克,肉清湯25克,濕淀粉25克,面粉25克,味精1克,紹酒50克,精鹽1克,姜末10克,熟豬油500克,蔥花10克,芝麻油5克。

步驟:

1、將青蟹洗凈,除去背殼、蟹鰓和下腹臍部,刮凈腳下的毛。再將青蟹切成2厘米的長方塊,留下大小腿,去掉關節和腳爪,然后底板朝下攤開平放一瓷盤里,撒上面粉待用,把蔥花、姜末盛入小碗,再放入醬油、醋、紹酒、味精、濕淀粉、精鹽和肉清湯25克兌成汁子;

2、炒鍋置旺火,放入熟豬油,燒至七成熱,下蟹塊,炸呈紅色后,連油倒入漏勺,濾去油;

3、炒鍋放入熟豬油75克,燒至六成熟,下入炸好的蟹塊將汁子攪勻倒入持鍋顛翻幾下,淋入芝麻油裝盤,香菜拼放盤邊即可食用。

(注:內容真實性已考證,照片來源于網絡,如有侵權請聯系作者刪除)

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