家常常用香料詳細講解,附帶配方

資訊 2019-10-18 09:46:23 評論

1.八角又稱茴香為常用調料,八角能除肉中臭氣,使之重新添香。八角主要用于煮、炸、鹵、醬及燒等烹調加工中,常在制作牛肉兔肉的菜肴中加入,可除腥膻等異味 調劑口味,增進食欲,燉肉時,肉下鍋就放入八角,它的香味可充分水解溶入肉內,使肉味更加醇香!

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2.月桂,又稱甜月桂、月桂冠,味苦、清香。干燥后,苦味減少,香氣增強,適合在烹調肉類的時候,或者是調制肉類的沾醬加一點進去,但因它的味道很重,所以不能加太多,否則會蓋住食物的原味。

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3.桂皮,又稱肉桂、官桂或香桂。一般我們在烹飪葷菜的時候可以食用桂皮。因為桂皮有一種特殊的香氣,可以遮蓋住肉類的腥味、膻味等。

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4.茴香(即茴香子),又名小茴香,草茴香。味道甘、香。茴香子主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆制品等。

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5.橘皮又稱為陳皮,味道辛、苦、香。主要用于燒、鹵、扣蒸、煨等之。或者用于燒烤類菜肴。也用于調制復合醬料。

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6.甘草又名甜草。可代替糖使用,味甘。主要用于腌臘制品及鹵菜,或在鹵水中常用 ,起到回甜作用。

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7.白胡椒具有祛腥、解油膩、助消化的作用,其芳香的氣味能令人們胃口大開,增進食欲;胡椒的菜肴不易變質,說明胡椒還有防腐抑菌的作用,,更多的用于烹制湯、菜、內臟、海鮮類菜肴

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8. 花椒也叫川椒,其味道辛、麻、香。凡動物原料皆可用之。但多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴。葷素皆宜,在川菜中,對花椒的使用,較廣較多。

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9. 蓽撥又名畢勃、蓽茇。有矯味增香作用。多用于燒、烤、燴等菜肴。亦為鹵味香料之一。

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10.砂姜又稱山奈。在烹調中多用于燒菜、鹵菜及麻辣火鍋,常加工成粉末用之,在粵菜中使用較多。

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11. 、肉寇又名玉果、肉豆蔻、香果仁。為四川菜常用調料,常用于配制鹵湯、腌制食品或燉制肉類,有去異味、增香辛的作用。

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12.草果別名草果仁、草果子。草果具有特殊濃郁的辛辣香味,能除腥氣,增進食欲,是烹調佐料中的佳品,被人們譽為食品調味中的“五香之一”。草果用來烹調菜肴,可去腥除膻,增進菜肴味道,烹制魚類和肉類或燒、鹵、煮、煨等葷菜。

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13.丁香別名雞舌香。作調味料可矯味增香。常用于制作肉類鹵菜,亦用于糕點、腌制食品、炒貨、蜜餞、飲料的制作;亦為“五香粉”和“咖喱粉”原料之一。味辛、香、苦。

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14.梔子:別名黃梔子、山梔。味食香料,也是天然色素,色橙紅或橙黃。味道微苦、淡 香。用途不大,有時用于禽類或米制品的調味。

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15.良姜別名小良姜、高良姜。味道辛、香。與常用于燒、鹵、煨等菜肴,有除雜味和異味,增香的特性

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16.白芷別稱香白芷,芳香,苻蘺。味辛、香。主要用于鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴

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17.白寇別名白豆蔻、白蔻仁。葉辛、香可去異味,增香辛。用于配制各種鹵湯及供制鹵豬肉、燒雞之用。亦為咖喱粉原料之一。

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絕味鴨脖比例

1

肉桂 14 老姜 25 白芷 15 大蒜 25 砂仁 8 重慶干辣椒 25 紅蔻 8 花椒 25 八角 15 糖色 25(紅曲米) 小茴香 15 料酒 25 香果 5 千里香 5 大蔥 15 香籽 8 胡椒 15 草果 8 鹽 適度 玉果 8 雞精 15 陳皮 10 味精 15 (單位:克)

2

以上共23種調料,按比例配好后粉碎,其中一些包入紗布袋中。 這個鹵包可鹵制鴨脖子25-30斤的比例,最少鹵制15斤(否則藥材味重),不可超過30斤,否則腥味太重。

3

操作流程 配制鹵水:在25升左右的不銹鋼湯桶倒入2/3清水,坐于火上燒開,加入配好料包,用骨頭湯500ml煮開35-40分鐘即可。 在加入25克色拉油.

4

鹵制食材:將配制好的鹵水燒開, 投入食材鴨脖子,先用大火待滾,等鹵水快開時候,投入辣椒0.5Kg,花椒0.1 Kg, 紅曲米0.25Kg,鹽(8Kg食材放0.25Kg鹽),首次鹵制時可少放鹽,因為新鹵水已經夠咸,待水開后用小火鹵制40分鐘,起鍋后,離火燜5分鐘,撈出瀝干水,即可開吃,切段涼吃

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